Un corte que se hace a mano, árbol por árbol
En la barranca no hay maquinaria que pueda entrar entre los ciruelos. El corte se hace como se ha hecho por generaciones: el cortador sube por una escalera de mano, se acomoda entre las ramas y trabaja con una vara de otate rematada en varias puntas que abrazan el fruto y lo desprenden sin lastimarlo.
La canasta de palma se amarra a una rama gruesa para tener las dos manos libres. Cuando se llena, se baja con cuerda para que la fruta no golpee: un golpe hoy es una mancha mañana, y una ciruela manchada ya no entra a la línea de pulpa.
El punto exacto de corte
La ciruela amarilla se corta en punto de madurez fisiológica: el fruto todavía firme, con el color virando de verde a amarillo. Así aguanta el traslado y termina de madurar en sombra, sin perder aroma.
El cortador reconoce el punto por color, por el brillo de la cáscara y por la facilidad con que el fruto se suelta. Lo que no se suelta, no se fuerza: se deja para el siguiente pase, que puede ser tres o cuatro días después.
De la canasta a la planta el mismo día
La fruta cortada se traslada el mismo día a la planta, donde se lava, se selecciona y se despulpa. Entre el corte y el congelado pasan horas, no días: por eso la pulpa conserva el sabor de fruta recién cortada.
Nada se le agrega. Ni azúcar, ni conservadores, ni colorantes. Lo que entra al árbol es lo que sale en la bolsa.
